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| Mahlgrad | | | Je nach Kaffeezubereitung benötigt der Kaffee einen unterschiedlichen Mahlgrad, um optimal extrahiert zu werden. Der Mahlgrad beginnt bei fein für Mokka und Espresso und endet bei grob für die Stempelpresskanne (z.B. French Press) |
| Maillard-Reaktion | | | Die Maillard Reaktion ist entscheidend für die Aromabildung und maßgeblich verantwortlich für die Bräunung von Kaffee. Der durch diese Reaktion entstehende Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Melanoidine wird durch die Zuführung von Wärme beeinflusst. |
| Maragogype | | | Dies Arabica Varietät ist eine Mutation von Typica und zeichnet sich durch ungewöhnlich große Bohnen (Riesenbohne) aus. |
| Maschinelle Ernte | | | Hier werden die Kaffeekirschen maschinell gepflückt. Dabei werden die Kaffeesträucher häufig beschädigt. Unreife wie überreife Kaffeekirschen werden ebenfalls geerntet. Die Erntemaschinen sind sehr teuer und können nur auf flachem Terrain eingesetzt werden. Sie sind deswegen relativ selten; am ehesten findet man sie auf den großen Kaffeefarmen Brasiliens. |
| Melitta Benz | | | Erfinderin des 1908 entwickelten vorgefertigten Einweg-Papierkaffeefilter. |
| Mokka oder Moccha | | | Moccha im Jemen war früher der bedeutendste Kaffeehafen der Welt. Von dort aus gelangte der Moccha Kaffee in die ganze Welt, nach Ägypten, Ceylon, Indonesien und in die heutige Türkei. Der Türkische Kaffee, genannt Mokka, trat von dort mit den Eroberungszügen der Türken seinen Siegeszug an. Er kam bis Wien, wo der starke, kurze Kaffee heute noch als Mokka bezeichnet wird. |
| Monsooning | | | Säureabbau durch Witterungseinflüsse des Monsuns |
| Mucilage | | | 0,5-2 mm dicke Schicht (Fruchtschleim) auf der Pergamenthaut nach der Entfernung des Fruchtfleisches. Sie besteht hauptsächlich aus Zucker und Pektinen. |
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| Nachhaltigkeit | | | Nachhaltigkeit bedeutet im Kaffeesektor Hilfe zur Selbsthilfe für die Kaffeebauern |
| Nasse Aufbereitung | | | Bei der nassen Aufbereitung von Kaffee unterscheidet man zwischen Pulped Natural, Semi Washed und Fully Washed |
| Natural | | | Nach dem Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffekirsche im Pulper trocknet man sie. Diesen haften noch Fruchtfleischreste an, die durch Osmose beim Trocknen als Zucker in den Rohkaffee gelangen. Geröstet zeigt er eine ausgeprägte Süße und ist besonders für Espressomischungen geeignet. |
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| Ochratoxin | | | Defekt im Kaffee: Entsteht im Rohkaffee durch Schimmelpilze |
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| P | | | |
| Pads | | | Durch den Verkauf von praktischen und umweltfreundlichen Kaffeepads bot sich 2001 erstmals eine Alternative zum klassischen Filterkaffee. Obwohl das System vom niederländischen Produzenten Douwe Egberts für die Senseo Maschine entwickelt wurde, werden die Kaffeekissen heute auch von vielen anderen Herstellern angeboten. Die Zusammensetzung der Kaffeebeutel verschiedener Hersteller ist meist sehr ähnlich. Die Hülle des Pads, genannt Filtervlies, besteht normalerweise aus zwei biologisch abbaubaren Zellstofflagen, die ohne schädlichen Kleber heiß gepresst werden. Jeder Beutel fasst ungefähr sieben Gramm Kaffeepulver und entspricht somit einer Einzelportion frisch gebrühten Kaffees. Je nach Kaffeebohne und zusätzlichen Inhaltsstoffen (zum Beispiel Milchpulver oder Kakaopulver) lassen sich aus den Pads Espresso, Cappuccino oder klassischer Filterkaffee machen. |
| Padmaschinen | | | Maschinen für Kaffeepads (wie z.B. Senseo oder ESE) |
| Perlbohnen | | | Heißt auch Perlkaffee. Von Perlbohnen spricht man, wenn sich in der Kaffeekirsche nur eine Bohne entwickelt hat. Sie werden bei der Aufbereitung aussortiert und als separater Kaffee gehandelt. |
| Pergamenthaut | | | Dünne, hellgelbe Schale, die die beiden vom Silberhäutchen umschlossenen Samen umgibt. |
| Picking | | | Erntemethode der Kirschen, bei welcher nur die jeweils reifen roten Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden |
| Plantagenkaffee | | | Kaffee, der von einer einzigen Plantage kommt |
| Pods | | | Das englische Wort für Einzelportionen |
| Press-Stempelkanne | | | Das Kaffeepulver wird in den Glaskolben gegeben und mit heißem Wasser (ca. 94°C) überbrüht. Nach ca. 4 Minuten wird der Press-Stempel im Kolben herabgedrückt, um den gemahlenen Kaffee von der Flüssigkeit zu trennen. Diese Art des Kaffeezubereitens zeichnet sich durch ihr intensives Aroma aus. |
| Processing | | | (im engl. Processing) Kaffeeverarbeitung steht für den Prozess der Entfernung des Fruchtfleisches um die Kaffeebohne herum. Nachdem die Kaffeekirschen angebaut und gepflückt worden sind, werden sie verarbeitet. Mit der Verarbeitung muss spätestens 2 Tage nach dem Sammeln der Beeren begonnen werden, um ein Fermentieren der Beeren zu verhindern. Die Verarbeitung hat einen immensen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Mehr… |
| Pulped Natural | | | Methode der nassen Aufbereitung. Die Bohnen werden mit den Fruchtfleischresten getrocknet. |
| Pulper | | | Maschine zum Trennen von Kaffeekirschen und Kaffeebohnen
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| Quaker | | | Kaffeebohnen, die häufig eine faltige Oberfläche haben und durch ein gehemmtes Wachstum nicht richtig entwickelt sind. Quaker dunkeln nicht richtig beim Rösten |
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| Reife | | | Kaffeekirschen reifen sechs bis neun Monate |
| Reizstoffarmer Kaffee | | | Der Kaffeebohne wird durch Dämpfen vor dem Rösten ein Teil der >Chlorogensäure entzogen. Meist ist das aber mit einem Aromaverlust verbunden |
| Robusta | | | Coffea Canephora mit ca. 1/3 Anteil am Weltmarkt. Weiterlesen im Kaffeesucht-Blog: Arabica oder Robusta? (Folgt…) |
| Rohkaffee | | | Wird auch Grünkaffee genannt und bezeichnet den nach der Ernte aufbereiteten Kaffee vor dem Export bzw. der Röstung |
| Rohkaffeehändler | | | Verkaufen den Grünkaffee von den Ursprungsländern an die Röster. |
| Rollphase | | | Der Vorgang des Schäumens von Milch setzt sich aus einer Zieh- und einer Rollphase zusammen. In der Ziehphase wird Luft unter die Milch gezogen und feinporig verschlagen. In der Rollphase wird keine Luft mehr eingesaugt, sondern die Schaumbläschen durch eine Drehbewegung fein zerstäubt oder zerkleinert. |
| Röstaromen | | | Über 800 Aromastoffe sind bekannt, aber nur ca. 25 für das vom Menschen wahrgenommene Aroma sind von Bedeutung |
| Röstdauer | | | Reicht von 2 (industrielle Röstung) bis 30 Minuten (süditalienische Espressoröstungen) |
| Rösten, Röstung | | | Wichtigster Schritt der Kaffeeveredelung, bei dem sich der Grünkaffee chemisch vollständig verändert und seine typischen Aromen zu entfalten beginnt |
| Röstgrade | | | Je nach Dauer und Temperatur des Röstvorganges werden in den Röstereien Kaffees unterschiedlicher Röstgrade, von hell bis dunkel, und mit unterschiedlichsten Bezeichnungen hergestellt |
| Röstmaschinen | | | Man unterscheidet den traditionellen Trommelröster, beheizt mit Gas oder Strom, sowie den Heißluftröster. |
