Kaffeeverarbeitung (im engl. Processing) steht für den Prozess der Entfernung des Fruchtfleisches um die Kaffeebohne herum. Nachdem die Kaffeekirschen angebaut und gepflückt worden sind, werden sie verarbeitet. Mit der Verarbeitung muss spätestens 2 Tage nach dem Sammeln der Beeren begonnen werden, um ein Fermentieren der Beeren zu verhindern. Die Verarbeitung hat einen immensen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Methoden der Kaffeeverarbeitung
Die möglichen Verarbeitungsmethoden der Beeren sind nass verarbeitet (gewaschen), trocken verarbeitet (natürlich) oder ihr Zwischenprodukt, halbtrocken (halb gewaschen, natürlich, Honig, nass geschält). Auch diese Techniken haben auf der ganzen Welt zahlreiche Variationen und Namen. Die Verarbeitung von Kaffee erfordert große Fertigkeiten und hochwertige Ausrüstung. Im Folgenden werden die Unterschiede der verschiedenen Verarbeitungsmethoden vorgestellt. Noch später sprechen wir über die Waschstationen und das Trocknen und Sortieren des Kaffees.
Washed
Beim Waschen, auch Nassverfahren genannt, wird der Brei maschinell entfernt (Pulpen). Dies ermöglicht es der Bohne, eine kleine Membran aus natürlichen Zuckern um sich herum zu halten. Diese Membran wird durch die Fermentierung der Bohnen in einem großen Wasserbecken entfernt. Zum Schluss wird der Kaffee gründlich gespült und getrocknet. Gewaschene Kaffees haben ein sauberes Mundgefühl und einen sauberen Geschmack.
Natural
Der natürliche Prozess, auch Trockenprozess genannt, lässt die Kaffeekirschen so trocknen, wie sie sind. Die Bohne darf den Zucker aus dem sie umgebenden Fruchtfleisch aufsaugen. Das Trocknen ist billiger als das Waschen, da es keine großen Mengen Wasser erfordert. Das Verfahren erfordert große Sorgfalt, damit die Beeren nicht fermentieren. Geschmacklich schmecken natürlich getrocknete Kaffees sehr saftig und sogar konfitürenartig. Ihr Mundgefühl ist oft schwer.
Semi-washed
Beim halbgewaschenen Verfahren wird das Fruchtfleisch auf die gleiche Weise entfernt wie beim Nassverfahren. Allerdings wird die Membran nicht vor dem Trocknen entfernt, sondern erst danach, wie bei den natürlich getrockneten Kaffeesorten. Dies erlaubt es den Beeren, während des Trocknungsprozesses eine moderate Menge an Süße zu behalten. Aromatisch gesehen liegen halbgetrocknete Kaffees zwischen den gewaschenen und den getrockneten Kaffees mit einem mäßig schweren, aber sauberen Mundgefühl. Pulped natural, honey and wet-hulled ähneln alle dem halbgewaschenen Verfahren.
Waschstationen
Die Kaffeeverarbeitung kann auf der Kaffeefarm durchgeführt werden, wenn sie groß genug ist, um sich eine persönliche Ausrüstung dafür leisten zu können. Bei Spezialitätenkaffees ist es jedoch wahrscheinlicher, dass die Bauern die Ernte an eine separate Waschstation liefern. Waschstationen sind oft Kooperativen, die von lokalen Bauern gebildet werden. Es ist für sie effektiver, die Verarbeitung an einer gemeinsamen Station zu erledigen, als wenn sie es alle persönlich tun.
Kaffees aus verschiedenen Farmen werden in der Regel nicht zusammengemischt, auch wenn sie an derselben Waschstation verarbeitet werden. Jede Partie wird als eine eigene Mikropartie gekennzeichnet. Oftmals kann sogar eine einzige Kaffeefarm aus mehreren spezifischen Partien gebildet werden.
Viele Kaffees sind nach der Waschstation benannt. Dies geschieht oft, besonders wenn der Kaffee nicht nach einer bestimmten Farm benannt ist. Häufig wird der Name des Kaffees neben der Waschstation und der Farm auch den Namen des Bauern oder des Gebiets enthalten. Manchmal wird auch die Kaffeesorte erwähnt.
Trocknen und Sortieren
Nach der Kaffeeverarbeitung werden die Kaffeebohnen getrocknet. Die Trocknung von Spezialitätenkaffees erfolgt oft im Freien auf Trockenbetten. Die Trocknungsbetten sind so konstruiert, dass die Bohnen auf einem Netz ausgebreitet werden und sich auch unter den Bohnen Luft bewegen kann. Dies ermöglicht eine möglichst gleichmässige Trocknung des Kaffees. Das Trocknen der Bohnen kann etwa 10-20 Tage dauern. Bei Regen werden die Bohnen durch einen Schutzdach abgedeckt.
Nach dem Trocknen werden die Bohnen nach Grösse und Qualität sortiert. Die schlechten Bohnen werden entfernt. In vielen Ländern werden die Bohnen nach ihrer Größe sortiert. In Kenia zum Beispiel bedeutet AA, dass die Bohnen extrem groß sind. Die größten Bohnen der Ernte sind in der Regel teurer, da sie die meisten Aromen gesammelt haben.
Schliesslich wird der Kaffee in braune Leinensäcke (Jutesäcke) verpackt und in die Welt verschickt. Die besten Kaffees aus den Kaffee produzierenden Ländern werden fast ausschliesslich im Ausland verkauft, während sich die Einheimischen meist mit den mittelmässigen Kaffees zufrieden geben. Die Produktion von Jutesäcken ist in vielen der Kaffee produzierenden Länder ein großer Arbeitgeber. Deshalb werden die Säcke, die in den Röstereien landen, selten in ihre Herkunftsländer zurückgeschickt.
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