Kaffeepedia rund um da Thema Kaffee
von A wie AA-Grade bis F wie Fully Washed
| A | ||
| AA-Grade | Die größten und wertvollsten Bohnen eines Postens. | |
| AB-Grade | Gute Qualität, aber minderwertiger als AB. | |
| Aeropress | Platzsparende und günstige Methode, starken Kaffee zu machen, vor allem auf Reisen. Mit den Kolben drückt man das heisse Wasser gleichmässig durch den Kaffee. Der Kaffee wird durch diese Methode, die nicht länger als ca. 20 Sekunden dauert, nicht bitter, aber durch den hohen Druck sehr geschmacksintensiv. | |
| Arabica / Coffea Arabica | Die bekannteste und meist angebaute Kaffeepflanze der Welt. | |
| Aroma / Aromastoffe | Die Kaffeebohnen erhalten erst beim Rösten ihr typisches Aroma. Kaffee kann problemlos um die 800 verschiedene Aromastoffe beinhalten. Rohkaffee (ungeröstete Bohnen) riecht nach Gras oder Heu. | |
| Aromaverlust | Bei falscher Lagerung entweicht das Aroma des Kaffees sehr schnell. Am besten halten sich die Stoffe, wenn man den Kaffee nicht in gemahlenem Zustand aufbewahrt, sondern in Form ganzer Bohnen. Außerdem sollte er bestmöglich vor Feuchtigkeit, Wärme und insbesondere vor Kontakt mit Sauerstoff geschützt werden – beispielsweise in einer Verpackung mit Aromaventil. | |
| Aufbereitung | Bei der Kaffeeaufbereitung unterscheidet man prinzipiell zwei Techniken: trocken und nass. Die trockene Methode ist die traditionelle Aufbereitung. Bei der nassen Methode unterscheidet man zwischen Pulped Natural, Semi Washed und Fully Washed. | |
| B | ||
| Barista | Die traditionelle italienische Bezeichnung für den erfahrenen (Kaffee-) Barkellner. In der heutigen Zeit in erster Linie nur für den Kaffeebereich verwendet. Im Plural Baristi (männlich) bzw. Bariste (weiblich). | |
| Bio | Kaffee, der nach biologischen Grundsätzen angebaut und zertifiziert worden ist | |
| Bitterstoffe | Beim Kaffeerösten läuft die sog. Maillard-Reaktion ab, bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche Produkte entstehen (Aromen, Bitterstoffe). Bei zu schneller Röstung entstehen Bitterstoffe, auch zu hohe Temperaturen beim Röstvorgang erzeugen durch Oberflächenverbrennung eine Bitternote. | |
| Blend | Das Mischen von verschiedenen Kaffees um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen. | |
| Bourbon | Varietät der Arabica Pflanze | |
| Bräunungsgrad | Die Bräunungsgrade entsprechen den Farbabstufungen des Röstkaffees und reichen von hellbraun bis nahezu schwarz. | |
| Brewing Ratio | Bedeutend für eine perfekte Kaffeezubereitung ist das Verhältnis von Kaffee und Wasser. Wer eine immer gleichbleibende Kaffeequalität bevorzugt, sollte daher den Kaffee vor der Zubereitung unbedingt abwiegen. Dafür gibt es vom SCAE, dem europäisch agierenden Verband der Kaffeespezialisten und Kaffeeliebhaber, eine einfache Orientierung, nach der sich jeder Kaffeetrinker richten kann. Entscheidend für die Dosierung ist grundsätzlich die Kaffeemenge selbst, die aufgebrüht werden soll. Man nennt es auch “brewing ratio” oder das Brühverhältnis von Kaffee zum Wasser. 1 l Wasser auf 60 g Kaffee | 500 ml Wasser auf 30 g Kaffee | 200 ml Wasser auf 12 g Kaffee | 125 ml Wasser auf 7,5 g Kaffee | |
| Bruchbohnen | So bezeichnet man zerkleinerte Kaffeebohnen, die durch unsachgemäße Aufbereitung des Rohkaffees entstehen. Aber auch nach dem Rösten können Bohnen durch falsches Lagern der Röstkaffees Bohnen zerbrechen. | |
| Brühmethoden | Bekannt sind der Handaufguss (Filterkaffee), der Aufguss mit der Karlsbader Kanne, die Filterkaffeemaschine, der Espressokocher (auch Bialetti-Kanne genannt), die Press-Stempelkanne (French Press), die Espressomaschine, Kaffeevollautomaten und Kapsel- bzw. Padmaschinen. Darüber hinaus kann Kaffee auch als gefriergetrocknetes Granulat aufgebrüht werden (Instant Kaffee). | |
| C | ||
| Café au Lait / Schale | Französischer Ausdruck für Milchkaffee | |
| Caffétiera | Italienischer Ausdruck für den Espressokocher bzw. die Mo(k)kakanne. | |
| Cafétiere | Französischer Ausdruck für die Press-Stempelkanne. | |
| Caffè | Italienisches Wort für Kaffee | |
| Café Crème | Ausdruck für den Kaffee aus einem Kaffeevollautomaten (Kolbenkaffee). Das Crème bezieht sich auf den Kaffeerahm, mit dem dieser Kaffee getrunken wird. | |
| Cezve | Türkische Kaffeekochkanne | |
| Charge | Eine Charge entspricht einer bei einem Röstvorgang entstandenen Menge Röstkaffee | |
| Chlorogensäure | Bilden die wichtigste Gruppe von (Gerb-)Säuren im Rohkaffee. Diese werden über die Zeit beim Rösten abgebaut. | |
| D | ||
| Defekte | Defekte bezeichnen schlechte Geschmacksrichtungen der Bohnen, die aufgrund verschiedener Probleme beim Ernten, der Aufbereitung, der Trocknung, dem Sortieren, der Lagerung oder dem Transport entstehen. | |
| Dosierer | Ist ein auf Kaffeemühlen angebrachtes Gerät mit Federzug, das einzelne Portionen an gemahlen Kaffee in den Siebträger auswirft. | |
| Doubel Picked | Die Kaffeebohnen werden im besten Fall händisch sortiert und von defekten, schadhaften Bohnen und von Steinen oder Fremdkörpern getrennt. Die besten Bohnen werden zweimal aussortiert. | |
| E | ||
| Einbrand | Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung, der bis zu 20% betragen kann (bei traditioneller Trommelröstung) | |
| Entkoffeinierter Kaffee | Kaffee, welchem das Koffein mittels organischem Lösungsmittel entfernt wurde (Restmenge ca. 0,5%). | |
| Entkoffeinierung | Der Rohkaffee wird bedampft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche für das Koffein durchlässig zu machen. Danach wird das Koffein mittels eines Extraktionsmittels aus der Bohne herausgelöst. Verbreitetste Entkoffeinierungart ist die mittels CO². In einem Tank mit CO² versetzt, verdrängt dieses das Koffein weitestgehend in den Rohkaffeebohnen. | |
| Entpulpen | Das Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche von der Kaffeebohne. | |
| Erntemethoden | Kaffee kann maschinell oder per Hand gepflückt werden. Hohe Kaffeequalitäten werden immer mit der Hand gepflückt, das die maschinelle Pflückung die Kaffeepflanzen beschädigt und auch unreife Kaffeekirschen geerntet werden. | |
| E.S.E. | “Easy Serving Espresso” – Kaffeepads, bei denen der Kaffee unter Druck extrahiert wird. Entwickelt bei der Fa. Illy Triest | |
| Espresso | 7g bis 9g Espressopulver werden für 25sec bei ca. 9bar Druck mittels einer Espressomaschine extrahiert. Im optimalen Falle entstehen dabei 20 bis 30ml Espresso. | |
| Estate Coffee | Plantagenkaffee | |
| Extraktion | Durch das Lösungsmittel Wasser werden dem gemahlenen Kaffee seine Geschmacks- und Aromastoffe entzogen. | |
| F | ||
| Fermentierung | Ein Arbeitsschritt bei der nassen Aufbereitung des Kaffees, bei dem durch kurzzeitige Gärung die Fruchtfleischreste durch natürliche Enzyme von den Bohnen gelöst werden. | |
| Flavor / Flavour | Englisch für Geschmack | |
| Flavored Kaffee | aromatisierter Kaffee (z.B. mit Hilfe von Sirupen) | |
| Fremdpartikel | Während der verschieden Arbeitsschritte der Kaffeeproduktion und des Handels gelangen immer wieder Fremdpartikel in die Kaffeesäcke. Dabei kann es sich um Holz, Steinchen und kleinere Metallteilchen handeln. | |
| French Press | Press-Stempelkanne | |
| Fully Washed | Nach dem Pulpen (den Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeebohne) werden die Kaffeebohnen in Gärtanks geleitet. Hier bauen Milchsäurebakterien die restlichen Fruchtfleischrückstände ab. Anschließend werden die Kaffeebohnen getrocknet. Kaffees, die Fully Washed ausgebaut wurden, schmecken geröstet fruchtig mit feinen Säuren. |